桃经过变种的品种有油桃 、蟠桃、寿星桃和碧桃。其中油桃和蟠桃都作果树栽培,寿星桃和碧桃主要供观赏,寿星桃还可作桃的矮化砧。树高4~5米。一年生枝条红褐色。叶多呈披针形,叶缘有锯齿,叶柄基部常生蜜腺。花型有蔷薇型和铃型两种。核果除蟠桃外,多为圆形或长圆形,桃苗供应,果面除油桃外,均布有茸毛。果肉白、黄色或夹红晕,少数呈红色;肉质柔软、脆硬或密韧;核表面具不同沟点纹路,均为种和品种群的重要分类依据。
桃树对温度的适应范围比较广泛。从平原到海拔3000米的高山都有分布,除较冷较热的地区外,淮安桃苗,年平均温度在12-17℃的地区,均能正常生长发育,桃的生长较适温度为18-23℃,桃苗销售,果实成熟期的适温为25℃左右。桃树生长期温度过低或过高会影响桃树的正常生长,温度过低树体发育不正常,果实不易成熟,温度过高,桃苗,枝干容易被灼伤,果实品质下降,南方品种群较耐高温。